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川紅琢綠––蔬食料理中的一點紅

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牛相觸庭園餐坊- 默默耕耘地方特色料理的兩隻牛
2020-12-17
客香御餐坊——傳統和創新的平衡
2020-12-17

撰文:朱冠樺、張岳勳、馮良駿、曾穎滔    編輯:童靜瑩      照片來源:平雲山都

 

悠遊埔里,感受山林的呼吸

        踏入平雲山都,彷彿來到世外桃源,遠離都市的塵囂。位於中台禪寺旁的平雲山都渡假飯店,座落在充滿佛風意境之地,讓來訪遊客沈浸在寧靜禪意與自然健康的氛圍中,歇腳平雲,平步青雲。

 

        中餐廳是一間充滿特色的餐廳,以多元化料理聞名,廚師擅長以創意和技術,將蔬果米糧食材融合各國料理風格和菜系,創出一道道創新又美味的菜式。

 

溫和沉穩、內斂光芒的主廚—陳柏洋

        陳柏洋主廚氣質素雅內斂、內涵豐厚,彷彿是本溫和、穩重的書,談及料理之路,就如翻越精彩故事,聊天時光好似坐在樹蔭下與隔壁親切的大伯聊天,有趣且回味無窮。

 

        即將邁入耳順之年的陳大哥,來到埔里之前,並非主掌蔬食的大廚,年輕的他為了自身的餐飲事業努力拚搏,不斷燃燒自己的生命,於2001年時發現口腔癌,到了情況非常危急之時才去動刀治療。在經歷過鬼門關後,陳大哥放緩了腳步,為了身體著想,決定從飲食方面開始調整。因緣際會得知平雲山都在找廚師,便順勢進入飯店的大家庭中,一待就是15年。

 

美味菜餚,就在平雲

        平雲山都用不分國界的素食菜餚的概念、仿膳料理題材,結合在地食材來呈現菜餚風格。陳大哥認為葷食的派別分明,素食卻仍有創作空間,可以結合不同國籍的料理來呈現。平雲山都秉持對蔬食的讀到見解,以川味為基底,融入各種菜系風格,提煉出食材精華,獻上10道菜餚,讓茹素者能大飽口福,也讓無肉不歡的客人們能夠脹著肚子離開。

百香果山藥

山藥的綿密口感,搭配埔里在地食材百香果醬,酸甜恰到好處。這道冷盤口感味道甘香,清爽酥脆的山藥的淋上爽脆清甜的自製的百香果,味道極佳。

溫補薑亞鍋

這是道仿膳料理。模仿坊間的薑母鴨,用蔬菜水果傳達食客習慣的薑母鴨滋味。仿膳佳餚不只食材,菜餚名字也做更替,避諱雞、豬、肉等肉食字眼的同時,卻依然猶如在品嚐一道真正的薑母鴨。

雲南豆腐蓉/荷葉香米蒸飯

雲南豆腐蓉是平雲山都的招牌菜。結合雲南菜和川菜風味,加上荷葉香米蒸飯,形成層次豐富麻辣口感。豆腐蓉先將豆腐壓碎成泥備用。熱鍋後,將佐料爆香,加入豆腐,再依序加入鮮味露和其他調味料,拌炒到入味。盛盤後,加入松子、芹菜末即可。

宮保猴頭菇

用辣椒乾調味猴頭菇,放入綠竹筍提升色彩,最後配上腰果來提升味道。最特別的是以木瓜為容器,讓木瓜的獨特清甜和果香包裹過度刺激的味道,達到平衡境地。經典菜餚宮保雞丁變身宮保猴頭菇後,更加爽脆可口,加上號稱萬壽果的木瓜,傳達長命百歲的祝福。

田園美人腿

陳柏洋主廚的自創料理。用煎烤提出素火腿的鮮味,再用一絲絲水蓮捆綁著素火腿以及埔里茭白筍。放入蔬果高湯勾芡,味道更佳鮮美,色香味俱全。

客家小炒

典型的客家菜餚,改用埔里在地豆干絲、乾香菇、綠竹筍、青椒來呈現。最後用切片番茄裝飾,增加美感。

法式春捲/京都素小排

結合廣式料理和春捲手法,用多層酥皮包著蘿蔔絲、各種蔬菜和菇類,營造出外酥內軟的口感,淋上陳醋讓風味更加豐富。京都素小排則是將素肉先炸後煎來鎖住鮮味,淋上特製醬料、撒上白芝麻,味道極佳。

京醬片亞

手桿面皮搭配自製的甜麵醬,裡頭的片亞是用五層豆皮仿製出烤鴨脆皮口感,用煙熏填補食慾,最後配上鮮摘嫩羅曼葉,,能讓素食者體驗吃北京烤鴨的滋味。

雪花甘蔗凍

以甘蔗凍為基底,灑上碎桂花,點綴成雪花。上方用新鮮薄荷、葡萄和小番茄創作色彩,並且以檸檬和蜂蜜營造出酸甜好味道。        

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